1、弹性：指面筋拉长或压缩后恢复到原始状态的能力。

　　2、延伸性：指把面筋块拉到某种程度而不断裂的性能，可采用面筋块拉到断裂时的最大长度来表示。

　　3、韧性：面筋拉长时表现的抵抗力。

　　4、薄膜成型性：面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成，其极性低，在溶液中放出正电荷，而其它的蛋白质放出的是负电荷，这是小麦蛋白质与其它蛋白质的主要区别，由于极性低的蛋白质能排出过量游离水，故面筋与水紧密结合不分散具有的成团成膜性。

　　5、吸水性：高质面筋可吸2倍面筋水量，可增加产品得率，延长食品保质期。吸水性与粘弹性结合产生“活性”，通常称为“活性面筋”。

　　实际使用中，我们可以使用相关仪器，如面筋测定仪、面筋指数仪等来进行具体数值的测定。