不同品级的食用油脂的质量指标不同，主要包括：烟点、冷冻试验、滋味、透明度、色泽、280度加热实验、水分及挥发物、杂质、酸值、过氧化物、不皂化物及残皂量等项内容。其中烟点是非常重要的一项指标，它是指油脂在标准规定的测定条件下，加热至开始连续发蓝烟时的温度，烟点的测量可以使用烟点仪，同时也可以使用图像处理法来进行操作。

　　图像处理法主要采用快速烟雾连续检测算法，准确、快速、高效的检测出烟雾图像的连续性，并判断烟点，为基于图像处理的油脂烟点检测装置的核心算法。通过使用CCD镜头将烟雾的轮廓拍摄下来，在将其轮廓提取，通过轮廓的大小以及区域来进行判断油脂的烟点，使用这种方法来进行测量油脂的烟点的时候，要特别注意油脂轮廓图形的提取，同时在中间进行换算的时候，要仔细认真，避免误差的出现。

　　而使用烟点仪来进行测量就比较的快速、准确了，同时这种测量方法也比较的普遍性。在GB/T20795-2006《植物油脂烟点测定》新标准颁布并实施，将仪器法定为第一法，目视法定为第二法，促进了这一仪器的普遍。在使用植物油脂烟点测定仪进行测量的时候，将油脂放入指定位置，样品就会开始进行加热，加热到一定程度就会产生烟雾，当观测到有少量、连续带蓝色的烟（油脂中热分解物）时，读取温度计指示的温度，按加热/锁定键，仪表表头的上部显示数即为烟点。油脂烟点仪结构简单直观，价格便宜。