我国面制食品品种繁多，不同的面制食品对面粉特性要求不同，作为食品生产者要求小麦面粉具有较好的食品加工特性和较好的食品品质，这样才能满足消费者的要求。因此在小麦育种、收购、流通、面粉加工和食品加工等过程中，需要对小麦面粉及其食品的品质进行分析评价。小麦面粉及其食品的品质主要通过以下仪器进行分析评价。

　　1容重器

　　容重器是用于测定单位容积中小麦籽粒重量的仪器，容重以g/l表示。容重是我国商品小麦在收购、贮运、加工和贸易定级的主要依据，也是鉴定小麦磨粉品质的一个综合指标，容重与面粉的出粉率与灰分关系密切。

　　2近红外分析仪

　　近红外NIR分析仪是利用近红外光波长范围内特点波长的反射特性测量物质成分含量的仪器。20世纪80年代中期，NIR被美国谷物化学家协会(AACC)和国际粮食科技协会(ICC)接受，成为测定小麦蛋白质含量的标准方法。NIR分析仪目前可测定小麦和面粉中的水分、灰分、蛋白、面筋、硬度、颜色等指标，根据检测数据可以迅速区分出不同小麦的品质差别，并依据其特性确定不同加工方法及用途。NIR分析仪可广泛用在从原粮收购、贮藏、生产加工、成品的全过程质量监控。近红外分析仪与化学方法相比具有样品用量少、不用化学试剂、操作简单、快速、准确、连续、稳定等特点，且具有远程联网功能，可通过局域网或因特网连接多台子机工作。

　　3磁性金属物测定仪

　　磁性金属物测定仪是用来测定磁性金属物含量的仪器。小麦粉中磁性金属物的测定是小麦粉质量检验的一项重要强制指标，直接影响人们的健康及安全。磁性金属物含量反映出生产企业加工设备的先进与落后程度，体现企业生产技术人员操作使用设备的能力，影响着产品质量。

　　4白度仪

　　白度仪是测定淀粉或小麦粉的洁白程度的仪器。面粉白度是面粉质量的重要指标之一，它反映了面粉的加工精度，并与面粉灰分有密切的相关关系。一般来说面粉加工精度越高，白度越高，灰分越低。在贸易市场人们十分重视面粉白度，认为白度越高面粉质量越好。传统的白度仪比较复杂、精度不高、不能在线测量，目前已开发出在生产线上连续测量并记录面粉白度的仪器。

　　5面筋仪

　　面筋仪是测定小麦及其面粉面筋含量与质量的仪器，通常由面筋洗涤仪、离心仪、烘干仪3部分组成。面筋是在小麦粉加水调和成面团后由麦胶蛋白与麦谷蛋白吸水膨胀，在蛋白质分子间通过水合作用和胶联作用形成网络状结构，用水洗后得到的具有粘性、弹性、延伸性的物质。面制品的品质不仅和面筋含量有关，和面筋质量关系更为密切。面筋仪可以快速、准确评价面筋的含量与质量。

　　6降落数值仪

　　降落数值仪是测定降落数值的仪器。降落数值是评价小麦发芽损伤，α-淀粉酶活性的指标。国内外在小麦贸易、制粉和应用中对α-淀粉酶活性都很重视。通过测定降落数值可以鉴定小麦粉品质劣变的程度，指导面粉生产的加工与应用。

　　7破损淀粉仪

　　破损淀粉仪是测量破损淀粉含量的仪器。许多研究都表明破损淀粉对面粉及其制品的品质产生重要的影响，小麦破损淀粉仪可以分析小麦的内在品质;分析面粉制成品品质;指导制粉工艺和技术参数的调整;指导小麦搭配等作用。

　　8粉质仪和拉伸仪

　　用粉质仪和拉伸仪可以分别得到小麦面粉的粉质参数和拉伸参数。粉质参数和拉伸参数可以很好反映面团加工性能，是国际上公认的评价小麦及其面粉品质的标准方法。粉质仪和拉伸仪可用于面粉品质及应用领域评价、指导小麦搭配和面粉配混、面粉质量稳定性评价、测定面粉加工特性;黑小麦粉品质测定、反映添加剂对小麦品质的影响，严格控制小麦粉的品质等，以确保企业生产出质量稳定的合格产品。

　　9粘度测定仪

　　粘度测定仪主要应用为评价淀粉糊化性质，测定面粉的粘度参数，根据粘度曲线上的特征值，可以计算出破损值和回冷值、粘度热稳定性和冷稳定性。1985年澳大利亚Newport公司研制出快速粘度测定仪(RVA)，RVA是一种可连续记录式旋转粘度计，可以检测淀粉样品在加热、冷却过程中粘度变化的糊化特性，并且转速可变;还可用于测定酶活以判定小麦芽损伤;研究证实粘度参数与许多面制食品(馒头、面包、面条糕点)的品质显著相关，因此粘度测定仪还可用于小麦面粉类食品品质的预测。RVA的优点是样品用量少，仪器操作简单、测定过程短、可以模拟说明淀粉在食品的实际应用。

　　10质构仪

　　质构仪主要用于面制食品品质的评价。对于食品品质评价方法来说，主观评定是一种传统的方法，但主观评定方法本身有不可弥补的缺陷，人为、环境因素影响较大，实验结果可靠性、可比性差。而质构仪可以通过对距离、时间和作用力这三者相互关系的处理研究，获得对实验样品的物性测试结果。其结果有较高的灵敏度和客观性，并可对结果进行准确的数量化处理，从而避免人为因素对食品品质评价结果的主观影响。质构仪的实验方法已经通过了许多国际和国家标准，并且标准数量还在逐渐增加，如AACC(美国谷物化学家协会)、AOAC(国际凝胶测试协会)、ISO、BS(英国国家标准)等，质构仪已被广泛应用于食品、化工、医药、化妆品等相关行业。应用质构仪对食品的物性分析研究报道越来越多，例如利用物性仪可以较好分析小麦粉馒头、面包、饼干及面条品质。

　　总之社会在发展，技术在进步，在小麦面粉加工中通过先进仪器设备的使用，可以提高面粉质量及其食品质量，进而提高社会效益和经济效益。

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