小麦的主要成分包括淀粉和面筋蛋白，他们的产量和质量以及相互关系都将影响面粉加工的品质，淀粉糊化是面粉中一种常见的物理现象，我们如何运用面筋仪对面粉糊化进行分析，是需要研究的重要课题。

　　面筋蛋白决定面团的黏弹性，是影响面团流变学特性的关键。明确面筋蛋白对淀粉糊化特性的作用，对深入研究加工过程中面筋蛋白和淀粉相互关系及小麦品质改良有重要意义。淀粉糊化特性主要由淀粉粒大小和比例、直链淀粉含量、直链淀粉与支链淀粉的比例等本身特性决定，还受到淀粉酶活性以及糊化体系中影响水分活性的其他组分如糖分、蛋白质等的影响。

　　面筋蛋白不仅从数量方面影响糊化体系中淀粉的浓度，其分子质量大小和结构方面以及与淀粉产生相互作用也影响糊化特性。虽然，国内外围绕面筋蛋白与淀粉糊化特性方面开展有关的研究，但影响的作用机理和规律尚不清楚。

　　面筋蛋白添加量升高，使得淀粉糊化体系的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和黏度面积都有极显著的降低，降低的幅度超过单纯的添加量替代比例的2倍；并且淀粉类型、面筋类型和面筋蛋白添加量的交互作用对淀粉糊特性指标有显著的影响，充分说明面筋蛋白对糊化指标的影响不是简单的物质的替代。

　　面筋仪，又称面筋测定仪，在是哦品和面粉加工、粮食储藏部门、粮油科研机构等都有广泛应用，面筋仪在测量小麦品质方面有重要意义。