旋风式粉碎磨对小麦粉碎煮沸试验
来源： http://www.grain17.com/ 类别：实用技术 更新时间：2014-05-29 阅读次
小麦在食品加工过程中，是很多食品的主要原料，其中制造啤酒的主要原料就是小麦。在酿制啤酒过程中麦汁的煮沸过程是一个十分关键的环节。这一过程中所发生的化学反应对最终产品的特性有重要影响。利用旋风式粉碎磨对小麦进行粉碎，对麦汁进行煮沸试验。麦汁是糖化和过滤过程所形成物质的混合物。酒花是麦汁煮沸过程中添加的主要成分，同时也添加少量的硫酸钙和锌。
有趣的是，由于煮沸过程中发生复杂的化学反应，因此麦汁的成分在煮沸前后大相径庭。氮化合物大约占麦汁固体物的4%，种类复杂多样，最主要的有氨基酸、蛋白质和核酸。除了氨基酸，麦汁中还含有称为核酸的复合氮化合物。核酸主要由嘌呤、嘧啶、碳水化合物和磷酸组成。这些成分和所有生命细胞中构成遗传密码的核酸一样。
通过利用旋风式粉碎磨对小麦粉碎煮沸试验可以总结出，麦汁含有大量的蛋白质化合物，其中有些会影响啤酒的口味和稳定性，因而是不受欢迎的成分。然而，这些蛋白质的特性并未完全为我们知晓。事实上，煮沸可促使一些蛋白质成分发生变化（变性），溶解度降低，进而导致蛋白质呈絮状物沉淀。这些絮状物被称为热凝固物或煮沸凝固物。热凝固物在麦汁煮沸过程中形成，随后在回旋沉淀槽中被除去。应该注意的是，煮沸过程并不是要除去所有蛋白质，而且不含任何蛋白质的麦汁也不是我们所想要的。事实上，在蛋白质“恰到好处”的去除与过量去除之间存在着一个微妙的平衡点。有些蛋白质在一定程度上有益于保持良好的泡沫和形成所需的口感特性。
有趣的是，由于煮沸过程中发生复杂的化学反应，因此麦汁的成分在煮沸前后大相径庭。氮化合物大约占麦汁固体物的4%，种类复杂多样，最主要的有氨基酸、蛋白质和核酸。除了氨基酸，麦汁中还含有称为核酸的复合氮化合物。核酸主要由嘌呤、嘧啶、碳水化合物和磷酸组成。这些成分和所有生命细胞中构成遗传密码的核酸一样。
通过利用旋风式粉碎磨对小麦粉碎煮沸试验可以总结出，麦汁含有大量的蛋白质化合物，其中有些会影响啤酒的口味和稳定性，因而是不受欢迎的成分。然而，这些蛋白质的特性并未完全为我们知晓。事实上，煮沸可促使一些蛋白质成分发生变化（变性），溶解度降低，进而导致蛋白质呈絮状物沉淀。这些絮状物被称为热凝固物或煮沸凝固物。热凝固物在麦汁煮沸过程中形成，随后在回旋沉淀槽中被除去。应该注意的是，煮沸过程并不是要除去所有蛋白质，而且不含任何蛋白质的麦汁也不是我们所想要的。事实上，在蛋白质“恰到好处”的去除与过量去除之间存在着一个微妙的平衡点。有些蛋白质在一定程度上有益于保持良好的泡沫和形成所需的口感特性。
