我们将油脂放进面团当中，并将其放在淀粉粒一级蛋白质的周围，这样就可以形成油膜，可以防止面粉大量的吸收水分，这样就可以控制面团中面筋的大幅度膨胀。蛋白质与油脂的润滑性结合在一起的话是比较有利于面团的延伸性能的增加的，这样就可以保持一定的拉伸能力。而且油脂还可以在蛋白质和淀粉之间形成一定的薄膜，这样可以避免淀粉变得干燥，减轻产品的老化速度。所以，油脂的重要性可想而知，我们一般借助油脂测量仪来检测，对食品加工的工艺过程、操作和设备适用性方面的影响也较大。

    另外，油脂本身含有油溶性维生素，加入到食品中，使食品营养更丰富。面粉是面制食品的主要原料，面粉的性质决定着面制食品质量，要从事面制食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。面团的质构、流变特性与面制品的质量之间的关系是当今面团流变学研究的主要内容。添加乳化剂和油脂也能有效地改善面团的粉质特性和拉伸特性。沈忱等在高筋粉和低筋粉面团中, 分别加入面粉质量 1%、1.5%、2%、2.5% 的猪油、大豆色拉油，发现随着油脂添加量的增加，面团的黏性、弹性逐渐降低，面团的韧性逐渐增大。国外研究油脂对面包、糕点等焙烤食品的作用非常广泛，研究较深，而我国关于油脂在面制食品中的应用研究较少。

    油脂对面粉粉质参数的影响

    添加油脂使面粉吸水率降低，并且随着添加量的增加吸水率逐渐降低，其原因可能是加入油脂后，油脂在面团形成过程中油脂中的一部分固体脂晶粒吸附在面筋蛋白上，而另一部分形成一层薄膜包裹住了部分淀粉颗粒，使面团吸水能力下降。从而使面团吸水率下降。加入量越大参与吸附和包裹的油脂就越多，因此面团的吸水率随着油脂添加量的增加而降低。面团形成时间与小麦面筋含量有关系，一般是面筋含量越高，面筋筋力越强，面团的形成时间越长。面粉中的参与面筋形成网络的脂类有两种结合力，一是急性脂类分子的疏水键与麦谷蛋白结合;二是非极性脂类分子通过氢键与醇溶蛋白分子结合，发酵面制品所需的网络结构正是通过这两种结合力形成了的。

    油脂加入到面粉中，增强了面粉中的蛋白与脂类的结合，使面筋的筋力增强了，从而增加了面团的形成时间。稳定时间反映了面团的耐搅性和面筋筋力的强弱，一定范围内面团的稳定时间越长，面筋筋力越强，在面团发酵过程中的持气能力就越强，此时做出来的馒头的体积就会比较大，也同时增大了馒头的比容。弱化度反映了面团在搅拌后面筋变弱的程度，弱化度越大，面筋越易变弱，面团容易变软发黏，加工出来的面制品的品质也不好。面团的弱化度随油脂的加入而降低，可能是因为油脂的加入使脂类与面筋蛋白的结合能力增强，在面团搅拌过程中面筋的破坏能力降低，因此降低了面团的弱化度。总之，随着油脂添加量的增加，面团的形成时间、稳定时间和粉质指数均逐渐增加，直到添加量为6 % 时，继续添加油脂这些指标增加缓慢或略有下降。因此，所以选择添加量为 6% 为最佳添加量。

    油脂对面团拉伸参数的影响

    拉伸曲线反映的是面团形成后的流变学特性，主要有拉伸面积、延伸度和拉伸指数等指标。在一定范围内，这3个指标数值越大，面团的抗拉伸性能就越好。拉伸面积表示面团从拉伸到断裂所需的总能量，一般拉伸面积与面团的筋力成正相关。面团的延伸度反映了面团的可塑性，与面团的成型、发酵过程中面团持气性、以及馒头体积增大有关。面团延伸度大说明面团的筋力弱，容易拉伸发生流变；延伸度小说明面团筋力强不易拉伸流变。拉伸阻力反映了面团的强度和筋力，一般来说面团阻力大，筋力也大，阻力小筋力也小。拉伸阻力也与面团持气能力有关，只有面团有一定的阻力才能保留气体.如果拉伸阻力过低面团中包裹的气体容易冲出气泡形成大气泡或者由面团表面逃出.拉伸比反映了面团的机械特性，是衡量拉伸阻力与延伸度平衡的一个指标。因此拉伸比过大面团中保持气体能力会过强，导致面团发起能力差。中国粮油仪器网    http://www.grain17.com/