在油脂精炼加工工艺中，通常把油脂烟点作为油脂精炼度与新鲜度的指标，而油脂烟点一般是使用烟点测定仪测定的。当油脂加热过程中，会产生薄烟，通常我们把刚起薄烟的温度叫做烟点。不同种类的食用油，一般烟点也不相同。

      一般我们用来油炸的油脂，我们建议是选用烟点范围在190℃~200比较合适。食用油脂在油炸食物的过程中，油脂会随着温度的增高而发生氧化作用，导致其品质发生劣变。部分研究认为，油脂在温度过高的时候会产生大量的自由基与聚合物质，而这种物质是对人体有害的，反复使用的油脂烟点会随着下降，而油脂的反复使用会使其氧化劣变，对健康危害极大，这也是我们常说的回锅油危害健康。

      所以在油脂的使用中，当入到薄烟刚起时，就应该降低温度，油脂的加热温度应该低于油脂烟点，这样才能保证油烟不直接危害我们的身体健康。另外通过烟点仪虽然可以判断食用油脂的品质情况，但是这种专业仪器一般多用在油脂加工企业或相关检验部门。对于我们老百姓来说，选择食用油时可能不能借助专业的检测仪器，但是在食用油的选择上，我们应该尽量选择正规厂家生产的合格产品，不要购买散装油或来历不明的食用油，避免买到劣质食用油。另外，在做菜或用油脂烹调食物时，尽量打开排气扇或油烟机，不要反复使用或者使用不新鲜的食用油，尽量减少減少高溫爆炒或煎炸，少摄取油炸食品，如果需要大量煎炸食物，应该选择猪油会香酥油比较好，而沙拉油就不太合适了。

      总之，在食物的烹调中，油脂的温度尽量不要高于油脂的烟点，不然容易产生有毒的薄烟，危害身体健康。