稻谷是常见的杂粮类作物，按照品质不同可以分为优质稻和普通稻。通常我们把米质一级以上的水稻叫优质稻，而米质二级以下的水稻叫普通稻。碾米、外观、蒸煮、食味、营养、市场、卫生七项品质指标都优良的食用稻米才能叫做优质稻米。优质稻的特点是较普通籼稻颜色白，谷壳茸毛短而稀少，颖壳较薄，尾端有细微裂缝，后熟期较长（3 个月左右），后熟期过后的加工工艺品质为最佳。优质稻米皮薄，组织坚实，直链淀粉含量中等偏低(22%-25%)，胶稠度中等偏软，透明度较高，光泽好，米粒延伸性好，脂肪含量较高。而其中米粒延伸性决定食味品质，脂肪含量决定米饭光泽和可口性。

　　精米通常是指通过精米机将稻谷精磨后的精白大米，是指去到糠皮和糊粉层的大米。精米机按照功能和用途不同又可以分为检验精米机、实验精米机和便携式精米机。

　　糙米是粗加工脱壳后，仍保留着一些外层组织，如皮层、糊粉层和胚芽的米，由于口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时，已经很少有人吃了。而精白米则是糙米经过精磨、去掉外层组织得到的，但是就营养构成来说，糙米中保留的外层组织中含有大米中60%—70%的维生素、矿物质和氨基酸。市面上的多数精米加工时将大量的米皮米胚磨掉了，而这部分恰恰是大米里面含维生素B1最多的，达到80％的含量。长期食用研磨过分精细的白米会引起维生素B1缺乏症。

　　谷类的维生素和无机盐主要分布在谷胚和麦皮之中，米皮和胚芽部分含有丰富的维生素B和维生素E，能提高人体免疫功能，促进血液循环，还能帮助人们消除沮丧烦躁的情绪，使人充满活力。此外，米皮和胚芽中钾、镁、锌、铁、锰等微量元素含量较高，有利于预防心血管疾病和贫血症。它还保留了大量膳食纤维，可促进肠道有益菌增殖，加速肠道蠕动，软化粪便，预防便秘和肠癌；膳食纤维还能与胆汁中胆固醇结合，促进胆固醇的排出，从而帮助高血脂症患者降低血脂。

　　目前日本生产的精米机为了最大程度保留大米的营养成分，采用低温加工的技术，另外通过分级加工的过程，适当地保留稻谷的外皮，这样就不至于影响食用时的口感。这点确实值得我们国内企业学习。