超声波处理对小麦面筋蛋白微结构的影响
　　工业上生产的小麦面筋蛋白含有15%—30%的淀粉，这部分淀粉深嵌在麦胶蛋白和麦谷蛋白包合的网络中，与小麦面筋蛋白间通过氢键、范德华力等次级键相互作用。超声波的空化作用使物料微粒剧烈碰撞从而产生几千至上万大气压的压强，产生的巨大压强对小麦面筋蛋白间及小麦面筋蛋白与残余淀粉粒间赖以支撑空间结构的次级键产生影响，造成面筋蛋白和小麦淀粉间或内部的共价或非共价键的断裂。因此，通过SEM可以直观地观察到小麦面筋蛋白悬液经超声波处理后小麦面筋蛋白中溶出淀粉粒，面筋蛋白呈现类似海绵状的结构。此外，与原面筋蛋白紧密的面筋网络结构相比，经超声波处理后面筋网络中的空洞变大，面筋网络随着超声功率的增大破坏程度变大。其中工业上，我们一般采用面筋测定系统来测定小麦中的面筋含量，因为面筋含量的高低，直接关系着面筋的品质好差，面筋指数仪也逐渐受到各方面的好评。面筋指数仪可以分为单头面筋洗涤仪和双头面筋洗涤仪。我们在实际测定中，要根据不同的需求，选择不同的面筋指数仪。
　　疏水键、氢键、二硫键、范德华力等作用力的削弱促成了面筋蛋白松散的海绵状结构的形成，这在超声波处理脱脂大豆雪饼时也发现了这种类似海绵的结构。海绵网络空洞随着超声功率的增大而增大，这可能是由于超声波使得面筋悬浊液中原本存在的细小的气核转化为大的空穴泡的结果，这些空穴泡随着超声作用时间的延长或超声功率的增大而增大直至破灭。因此在超声功率为100%时，面筋蛋白网络的破坏尤为明显，面筋蛋白网络的蛋白膜层遭到轻微破裂。Bermudez等在用SEM研究热超声波对全脂牛奶中的脂肪球的微结构时也得出相似的结论，发现超声波造成脂肪球膜的瓦解。也因此面筋蛋白的重量平均粒径增大，但是当Jambrak等用20kHz超声波处理大豆分离蛋白和浓缩蛋白时，发现超声波处理增大了SPI和SPC的比表面积而降低了体积平均粒径和重量平均粒径。