烟点是精制烹调油的重要指标，它是指油脂受热时肉眼能看见样品的热分解物成连续挥发的最低温度。油脂烟点的测定可以使用烟点测定仪来进行。烟点的产生主要是由于油脂中存在一些相对低沸点的物质而引发的, 如游离脂肪酸、甘一酯、不皂化物等，在加热过程中，游离脂肪酸等比甘油三酯易挥发。一般情况下，由短碳链或不饱和度大的脂肪酸组成的油脂比高碳链的饱和酸组成的油脂的烟点低得多。未精制的油脂和因使用而发生水解、氧化的油脂的烟点远低于高级精制油。

      烟点的检测是用烟点测定仪通过肉眼观察而得，受升温速度、温度计读数和个人的眼睛灵敏度影响, 人为的因素造成烟点测量的误差较大。烟点的高低，直接影响着产品的好坏，因此提高油脂的烟点是生产企业急需解决的重点和难点，通过对生产加工工序如碱炼、脱色和脱臭等影响烟点的因素进行论述，并提出相应的控制措施。

      从烟点测定仪的试验结果可知，同一品种油脂的烟点的高低与色泽成反比关系，烟点高的色泽低，烟点低的色泽深；烟点和酸价呈反比关系，烟点低酸价高，说明油品的质量低，烟点高酸价低说明油品质量优。因此，对同一品种的油脂，可以根据烟点的高低判断油脂质量的好坏。