小麦面筋测定及其应用

      小麦之所以能加工许多食品如面包等，即因其含有特有的面筋。小麦加水和成面团，然后用机械或手洗，将面团中的淀粉及水溶性蛋白（白蛋白等）及溶于稀盐水的球蛋白洗去，剩下的有弹性和粘滞性的胶皮状物质称为面筋，其中75%~85%为醇溶蛋白和谷蛋白，此外还有少量淀粉、纤维素、脂类和矿物质。其中面筋含量可以通过面筋测定仪测出。面筋测定仪有多种，如双头面筋洗涤仪、单头面筋仪等等。

      蛋白质和面筋含量不仅是数量上的直接影响，由于其组分的不同，还影响到质量。组分的影响较为复杂，除通常用谷蛋白/醇溶蛋白比值外，同样谷蛋白又由于其不同高低分子亚基而对品质有不同影响。同时，除了品种特性外，栽培条件也有较大影响，例如增施和适当晚追氮肥，会提高小麦籽粒的蛋白质和面筋含量。

      利用面筋仪可方便地得出面筋指数，其原理利用离心机将面筋中分子量较小部份甩出筛网，计算留下面筋与总含量比值。这一指标与面筋强度的多数指标特别是与弹性韧性有关的指标如粉质仪形成时间、稳定时间，拉伸仪的抗延阻力等有较强相关，且测定方法简单，用粉量较少，故常为面粉加工企业所采用。但我们也发现一些面筋指数相当高的（如在85-90甚至更高）品种，并未能做出好的面包，可能与延伸性不平衡等原因有关，有报道面筋指数与延伸性相关甚弱（r＝0.11不显），但总体来说面筋指数与面包体积和评分还是呈显著或极显著正相关。美国年报中硬麦多在90以上，软白麦在50左右，但软红冬变幅较大，可在70~85左右。