超声波处理对小麦面筋蛋白红外羟基带的影响
　　面筋蛋白是由麦胶蛋白和麦谷蛋白构成的高分子聚合体，依靠氢键、疏水键以及分子内/间二硫键连接，构成紧密的三维结构。本文采用超声波对面筋蛋白悬液进行处理，研究超声波不同功率输出对面筋蛋白结构的影响，为面筋蛋白的物理化学和功能特性的超声波改性提供理论支持。超声波对蛋白质二级结构产生影响，超声波处理使皮革工业废物中的胶原蛋白二级结构中螺旋结构降低，相应的转化为折叠结构。其中面筋是判断小麦品质的重要方面，面筋测定可以通过面筋测定仪完成。
　　羟基在红外光谱2800—3800cm-1段有伸缩振动吸收，可以用来表征样品的水合情况。羟基带强度越大表示样品的水合作用越强，也就表明样品的亲水能力越强。图3为面筋蛋白经超声波处理后的羟基吸收带。面筋蛋白经不同功率的超声波处理后，其羟基吸收强度均降低，降低幅度随着超声功率增大而增大。该结果表明超声的空穴作用破坏了面筋蛋白与介质水的结合，又由于水是极性溶剂，因此可以推测面筋蛋白暴露的亲水基团遭到了破坏。这种破坏极可能是由于：一方面，超声波在介质中传播时引起介质粒子的剧烈震动、碰撞，从而导致面筋蛋白暴露的亲水基团之间的碰撞而聚合，进而导致面筋蛋白水合能力的降低；另一方面，部分超声能量转化为热能，使得面筋蛋白悬液温度的升高，从而由于热作用导致面筋蛋白结构伸展，使得原本暴露的亲水基团之间形成内部氢键。
　　以上分析了小麦面筋蛋白红外羟基受超声波的影响，另外，小麦面筋测定也是研究的热门，现在市场上已经有很多面筋仪，用于测定面筋含量，是粮油品质鉴定的重要方面，面筋仪有多种，如双头面筋洗涤仪、单头面筋测定仪等等。