面筋延伸性的测定

      小麦面筋主要由麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。面筋的含量和性质，是面粉品质优劣的重要标志。面筋测定仪是测定面筋含量的主要仪器，也简称为面筋仪。在日常检验中，常以湿面筋的含量作为质量指标，而忽略了面筋的弹性和延伸性，这是不可取的。面筋的延伸性和弹性都不好的面粉，做不出疏松多孔的面包，面筋率低的面粉制成的面条易酥碎。笔者介绍一种简易有效地检测湿面筋的延伸性和弹性的方法。

      湿面筋的弹性，就是面筋在拉伸或按压后恢复到原先状态的能力。弹性分为强、中、弱。弹性强的面筋，按压后不粘手，很快复原；弹性中等的面筋，按压后，稍粘手，较慢或不能复原到位；弹性弱的面筋，粘手且无弹性，还容易散碎。这是因为小麦受过雨淋或热焐等所致。

      湿面筋的延伸性就是面筋在拉伸时所表现出来的延伸长度。简易测定方法是称取洗出的湿面筋10g，将其在25-30℃水中静置15min，然后将其取出搓成约5cm的长条，用双手的3个指头捏住2端，左手放在米尺的零点处，右手沿米尺拉伸直至断裂为止。然后记录拉断时的长度，长度在18cm以上的延伸性强，在10-17cm为延伸性中等，在10cm以下为延伸性弱。值得注意的是，静置时间的长短与延伸长度的关系很重要，静置时间长，延伸长度随之增长。按照弹性和延伸性，可以将面筋分为3等：上等面筋，弹性强，延伸长或中等；中等面筋，弹性中等，延伸短；下等面筋，无弹性，延伸短或不易粘聚。面筋的弹性越好，说明面粉质量越好，在现实生活中，面筋含量在很多时候都是用双头面筋测定仪直接测定，然后用于评定面粉的各种等级。