面筋的制作技术

      面筋的生产过程，就是从小麦面粉中提取凝结的蛋白质的过程。一般面粉中含水分8%～12%、淀粉60%～80%、蛋白质8%～15%。每100公斤面粉可得湿面筋25公斤和小麦淀粉58公斤左右。面筋指数测定仪是测定面筋含量的最主要仪器。

      湿面筋制作方法：1.原料准备：将面粉置于容器中，加入相当于面粉重量40%的水(水中含3%的食盐)，充分拌和，加工成黏性强的面团。然后静置1小时，夏季静置时间可稍短些，以防变酸。加水量不可过多，以免蛋白质来不及黏结就分散在水中，给操作带来困难，也影响面筋提取率。2.制取：将面团置于密孔箩、筛或粗布中，进行淋水揉洗，使面团中的淀粉随水流走，留在箩里或布内的粘在一起的蛋白质即为湿面筋。水洗的次数越多，面筋中的淀粉夹杂率越低，蛋白质的成分越高，质量也就越好。一般水洗3～5次。洗过面粉的水中含有大量淀粉，经沉淀后可获得小麦淀粉。湿面筋的含水率为38%，蛋白质为60%左右，表面光滑，弹性足，韧性好。其中面筋含量测定可以通过面筋测定仪来测定。

      面筋产品制作方法：1.油面筋：可以加面粉，也可不加面粉。加面粉的配方是：湿面筋10公斤，加面粉2.0～2.9公斤，再加少量盐。搅拌7～8分钟，取出后切成小块制成小球，先投入油温为90～100℃的油锅里，炸3～5分钟，使球的外层起一层破皮，捞出后再投入油温为130～240℃的油锅里，再炸10分钟出锅即可。2.水面筋：将湿面筋切成小块或制成小球，然后投入和水锅，用蒸汽加热，使蒸汽保持100℃左右，持续30分钟，即成水面筋。3.烤麸：将湿面筋平摊在蒸笼中，厚度为2～3厘米，加热30分钟，即成烤麸。