面粉拉伸特性的测定

　　面团在外力作用下发生变形，外力消除后，面团会部分恢复原来状态，表现出塑性和弹性。不同品质的面粉，其标下你出来的塑性和弹性是不同的，因此在相同的外力作用下，其面团变形的程度以及抗变形阻力也是不一样的，而这些物理特性就是我们本文所要说的面团的拉伸特性。一般的，测定面团延展特定有专门的仪器，如拉伸仪。

　　通常情况下，硬麦面粉形成吸水率高、弹性好、抗变形阻力大的面团；相反，软麦面粉形成吸水率低、抗变形阻力小、弹性弱的面团。因此，在我们在食品界使用面粉时，我们应该根据不同面粉的延展性要求，来制作相应的产品。如制作面包需要强力的面团，能保持酵母生成的二氧化碳气体，形成良好的结构和纹理。而饼干，则要求拉伸度低的面团，因为其需要口感酥脆。因此，我们需要根据实际情况，选择合适的面粉的拉伸度。而其中，我们可以通过拉伸仪来测定面粉的这个品质参数。

　　面粉拉伸特性评价有几个参数，分别介绍如下：拉伸阻力R50：从拉面钩接触面团开始，记录纸行进50mm处拉伸曲线的高度，单位：EU；最大拉伸阻力Rm：拉伸曲线最大高度，单位：EU；延伸性E：从拉面钩接触面团开始至至面团被拉断，拉 伸曲线横坐标的距离，单位：mm；能量（曲线面积）：拉伸曲线包围的面积，单位：cm2；拉力比（R/E）：拉伸阻力R50与延伸性E的比值。其中强筋力面粉，面团具良好的弹性和延展性，耐发酵。可制作出体积大，结构细密的面包等烘焙食品，而弱筋力面粉，面团弹性差，发酵耐力差，适宜制作糕点、饼干这类的食品，制作面包则体积较小。