不同物料浓度木薯粉浆、木薯淀粉浆糊化粘度的变化

　　比较酒精度分别为10%、11%、12%对应的物料浓度在糊化过程中粘度的不同变化实验后，我们得到以下结论：木薯粉浆和木薯淀粉浆在糊化过程中的粘度曲线均符合典型的淀粉糊化曲线，加热糊化过程中粘度均随着物料浓度的增加而上升。在同一酒精度对应物料浓度下（即在淀粉含量相同的条件下），木薯淀粉浆比木薯粉浆起糊快，糊化峰值粘度较高。在不加入液化酶的条件下，超过12%酒精度对应的木薯淀粉浆因其糊化粘度太大已无法测其糊化粘度曲线。10%、11%、12%酒精度对应的物料浓度，木薯粉糊化峰值粘度分别为木薯淀粉糊化峰值粘度的63%、70%、80%，物料浓度越高，木薯粉糊化峰值粘度越接近木薯淀粉糊化峰值粘度。同时木薯粉成分70%都是淀粉，由此可知木薯粉浆加热糊化粘度升高的主要原因是由于其中的淀粉吸水膨胀引起的。淀粉含量越高，在调浆和加热糊化过程吸水越多，物料流动性越差，表现为粘度变大。

　　上文中粘度测定，实验室常用粘度测试仪。粘度测试仪是依据毛细管运动粘度测定法（GB5516-85）设计的，是测量粮食粘度的专用仪器，用来判断贮粮和生产原粮的陈化程度，又叫做粮食粘度仪，在粮食贮藏、加工及粮食科研机构等部门，已经取得了广泛的应用。而上文分析的，不同物料浓度木薯粉浆、木薯淀粉浆糊化粘度的变化中的应用，就是典型的一例。