面团延展特性的测定

      面团在外力作用下发生变形，外力消除后，面团会部分恢复原来状态，表现出塑性和弹性。面团的延展特性是指不同品质的面粉形成的面团变形程度以及抗变形阻力这种物理特性，它是面团形成后的流变学特性。不同延展性的面团，能够制作成不同的视频，如面包需要强力的面团，饼干则需要弱力的面团，便于延压成型，保持清稀、美观的花纹、平整的外形和松脆的口感。面对面团的品质要求，我们需要配置新的一期，建立新的检测项目。面团流变学特性的测定，能够反映各专用粉的实际品质，我们可以采用拉伸仪、布拉班德粉质仪，同时配备小型试验磨。采用这些仪器相应建立起一些重要的指标，如吸水率、稳定性、评价值、弱化度、延伸性、抗延阻力等。

      下面我们主要分析下如何利用面团拉伸仪测定面团的延展特性。测定过程如下：将通过粉质仪制备好的面团（50g）先揉球、搓条，醒发45min后，将面条两端固定，中间钩向下拉，直到拉断为止，抗拉伸阻力以曲线的形式记录下来，然后把拉断的面团再揉球、搓条，重复以上操作，分别记录90min、135min的曲线，根据曲线分析面团品质和添加剂的影响作用。根据拉伸曲线可测得一下有关面团性能数据。1.延伸性（E）：是以面团从开始拉伸直到断裂时曲线的水平总长度。以mm或cm表示。是面团粘性、横向延展性的标志。2.抗延伸阻力：曲线开始后在横坐标上到达5cm位置的曲线高度，以BU表示。指面团弹性，是面团纵向弹性好坏的标志，即面团横向延伸时阻抗性。3.拉伸比值：抗拉伸阻力与延伸性比值。用BU·cm-2表示，即抗拉强度。4.最大抗延伸阻力：指曲线最高点的高度，以BU表示。5.能量：指曲线与底线所围成的面积，以cm2表示。代表面团的强度，可用求积仪测量。曲线面积亦称拉伸时所需的能量，它表示面团筋力或小麦面粉的搭配数据，能量越大，表示面筋筋力越强，面粉烘焙品质越好。

      用电子拉伸仪测出拉伸比值和能量。其中比值越大，其能量越高。拉伸比值反映了麦谷蛋白赋予面团的强度和抗延伸阻力，同时也反映麦胶蛋白提供的易流动性和延伸所需要的粘合力。我们通过面团延伸性和抗延伸性两个指标来判断面粉品质。拉伸仪是面团品质鉴定中缺一不可的科学仪器。