十多年来，我过挂面的生产发展缓慢，虽有长足的进步, 其中食品添加剂起到了较重要的作用，食品乳化剂是最重要的一类食品添加剂, 除具有典型的表面活性作用外, 还能与食品中的蛋白质、 淀粉、 脂类发生特殊的相互作用而显示多种功效。面条改良乳化剂是一种以单甘脂、 卵磷酯或色拉油为有效成分的复配型的水包油型乳液。利用粉质仪和拉伸仪测定, 研究了面条改良乳化剂在挂面中的使用效果。

　　添加面条改良乳化剂对面筋质的影响

　　面条改良乳化剂能在常温下较快地溶于水中形成牛奶状细微乳液, 加入面粉后可均匀地分布于面粉中, 其亲水基结合麦胶蛋白, 亲油基结合麦谷蛋白, 使面筋蛋白质分子互相连接, 形成牢固细密的的面筋网络, 提高了面筋的韧弹性和持水性。添加组湿面筋洗出率和延伸性均有所增加, 增加的幅度特一粉高于特二粉。面筋质的增加改善了面团的内部结构, 提高了面片的可操作性, 增进熟面条的口感。

　　面条改良乳化剂对面团流变特性的影响

　　面团是食品中流变特性最为复杂的物质之一, 利用粉质仪和拉伸仪可定量地描述面条改良乳化剂改善面团流变特性的效果。通过对面团流变特性的分析, 不但能直接反映改良剂改善面团加工性能的程度,也可间接地显示面条食用品质的优劣。

　　加入面条改良乳化剂使各种面团的形成时间缩短, 原因是由与复配型乳化剂的协同效应, 通过其表面活性, 与面粉中的极性物质、 非极性物质均可相互作用, 使水分在面团中均匀分布, 促进面团成熟, 从而缩短了调制面粉的时间, 提高了生产效率。在面粉调制阶段中, 乳化剂被吸附在淀粉粒的表面, 可以抑制淀粉粒的吸水膨胀, 阻止了淀粉粒之间的相互连接。同时也有利于蛋白质充分吸水, 使面筋网络形成更加充分, 网络组织得以加强。 这点具体表现在面团的稳定时间均有不同程度的延长, 延长的幅度与面团的内在质量有关, 原稳定时间越长的延长得越多。稳定时间增加也表明面团耐机械搅拌性能的增强, 面条的柔韧性得以提高。 粉质特性中的弱化度与面条品质呈负相关, 即数值越小, 面筋越强, 面条的品质越好。 添加面条改良乳化剂后弱化度均有不同程度的降低, 改善的程度也与对照样的内在品质有关。

　　在拉伸特性试验中, 乳化剂的加入与面筋蛋白形成复合物, 加上氯化钠使面筋结构发生收敛, 从而达到了强化面筋结构的作用, 在拉伸曲线上表现为粉力增大, 拉伸阻力增加, 拉力比数在一定范围内也有所增加。实际生产中也表明添加面条改良乳化剂后压片和切条都变得易于操作, 刀口平整光滑, 不易断条和粘连, 从而降低了损耗。