小麦面团品质大多体现在小麦面团的流变学特性方面，小麦加工品质好坏可以通过测定面团的流变学特性来鉴定。流变学特性是指在特殊的负载曲线中应力、应变和时间的关系。由于自身以及外在多种因数的复合作用，使面团流变学行为的分析变得复杂，这就需要使用粉质仪和拉伸仪对面粉从多个方面进行综合分析。粉质仪、拉伸仪已经成为全世界用来评价面粉内在品质的重要手段。吸水率、稳定时间、形成时间、弱化度等指标已被作为行业评价面粉品质的常用指标，在面粉生产分析中发挥着越来越重要的作用。

　　随着人们生活水平的提高，对面粉的内在质量有进一步的要求。为生产出高粉率、质量优的面粉、用 以检测面粉内在品质的粉质仪、拉伸仪在面粉行业得到广泛应用。通过对粉质曲线和拉伸曲线进行测定 可以了解小麦粉和面粉的内在品质，从而进行合理的配麦或配粉，生产出满足市场需求的专用粉及通用粉。

　　目前，很多试验证明粉质曲线和拉伸曲线与面包的烘焙品质之间具有非常显著的相关性，既相互制约又相辅相成，但关于曲线特征与烘焙品质关系的研究还很少。同时，粉质仪、拉伸仪在专用粉添加剂中的应用情况也需要深入研究。可以预见，粉质仪、拉伸仪在今后的专用粉生产中势必会得到更加广泛的应用。