拉伸仪其原理是将通过粉质仪制备好的面团揉搓成短而粗的面条两端固定，在中间部位用钩子向下拉，直至拉断。抗拉伸阻力以曲线的形式自动记录下来，据此分析面团品质和助发剂的影响作用。

　　拉伸仪由面团揉圆器、面条固定器、面条保湿室、拉伸装置、杠杆系统、自动记录器。恒温箱、计时器、样品秤等组成。

　　使用拉伸仪应注意的问题

　　1．温度先打开恒温循环水浴，使温度保持在30±0.2℃预热lh。用温度计测发酵箱内的温度，使温度保持在30±0.2℃。室内温度必须在22～24℃，在冬季尤其重要。发酵器内的面团托盘须始终保持少量30℃的水，接触面团托盘的金属表面在试验前须涂上石蜡油。试验用的面粉应始终保存在室温下，尤其在冬季放在敞开的容器内，使所有面粉颗粒均匀升温。注意，只有完全按照上述处理后，才能进行实际的试验。

　　2．混合器的清理程度粉质仪混合器须彻底清洗，否则稍有锈迹会在揉面时，极大地影响面团性质，因此应使混合器始终保持清洁。即使停用1h也须用一种不加盐的面团在里面搅揉10min左右。

　　3．氯化钠溶液的注入量为了进行准确的控制试验，在开始混合时应将含6g氯化钠的溶液一次加入，在混合期间不需要加水。

　　4．面团的取放将准备好的面团从揉面钵中取出时要十分小心，不可用手硬拉或乱挖，如果面团粘手，可轻撒些大米粉或淀粉就较容易取出。为了避免手汗影响，只能用指尖接触面团，混和结束时，面团温度应在29.5～30℃。

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