面筋蛋白质给小麦粉赋予了一定的加丁特性，使面团具有黏着性，湿润性，膨胀性，弹性，韧性和延展性等流变学特性。在小麦储藏过程中，小麦面筋蛋白质会发生变化。直接影响小麦粉的食用性质，因此测定小麦的面筋含量和质量以及面筋吸水量，对小麦储藏品质和小麦粉质量具有重要的意义。

　　小麦粉颗粒或全麦粉加入氯化钠溶液湿润并揉合成面团，静置一段时间，以形成面筋网络结构，用氯化钠溶液洗面团，洗出面团中淀粉等物质及多余的水，使面筋分离出来，而形成湿面筋。将实验所得湿面筋经干燥后而得到干面筋。实验所得湿面筋质量减去干面筋质量后除以干面筋质量所得结果为面筋吸水量，以量值分数%计。

　　1材料与方法

　　1.1仪器

　　手工和面手洗法，完全仪器法．手T和面机洗法制备湿面筋以及制备干面筋所用主要仪器有：面筋仪、天平(0.01g)、离心机(6000r/min，转lmin自停)、干燥器、粉碎磨、移液管。

　　1.2供试样品

　　全麦粉(过710微米筛，过筛比例100%)

　　1.3试剂

　　蒸馏水、20g/L氯化钠溶液(200g氯化钠溶于水中，用水稀释至10L)、碘化钾/碘溶液(0.1g碘和1.0g碘化钾，用水溶解后加水至250ml)。

　　1.4三种方法

　　手工和面手洗法，完全仪器法，手工和面机洗法

　　1.5测试方法

　　1.5.1完全仪器法制备蕊团及洗涤 称取(10.00±0.01)g待测样品于洗涤室中，用移液管加入4.8ml氯化钠溶液。移液管流出的水应直接对着洗涤室壁，避免其直接穿过筛网。轻轻摇动洗涤室，使溶液均匀分配在样品表面。

　　仪器调整好后，仪器自动按一定流量的氯化钠溶液洗涤5分钟后，自动停机，卸下洗涤室，取出面筋，再在自来水留下洗涤2min以上。直至湿面筋的挤出水呈微蓝色，洗涤结束。

　　1.5.2手工和面手洗法制备面团以及洗涤 称取(10.00±0.01)g待测样品于搪瓷碗中，用移液管一滴一滴加入5.0ml氯化钠溶液。同时用玻璃棒不断搅拌样品成面团球，注意避免造成粉样损失．同时粘附在器皿壁上或玻璃棒上的残余面团也应收到面团球上。面团样品制备时间不应超过3分钟。

　　将面团放在手心中，用氯化钠溶液以每分钟50毫升流量．洗涤8分钟，洗涤过程不断用另一只手的手指挤压面团．反复压平、卷叠滚团。洗涤时防止面筋损失，操作应在筛具上进行。再在自来水留下洗涤2min以上。直至湿面筋的挤出水呈微蓝色。洗涤结束。

　　1.5.3湿面筋脱水 三种方法都是湿面筋制备完毕后，脱水过程伞是用离心机。离心机条件是6000r/min离心lmin。

　　1.5.4制备干面筋 三种方法制备的湿面筋经离心处理并称重后，制备干面筋所用仪器都是干燥器，干燥条件是5min。

　　2实验数据分析

　　用三种方法进行测定后，通过数据可以比较出三种方法所得测定结果异同，进而分析三者出现异同的原因。

　　3检验结果

　　三种方法所测得的数据以及通过计算所得面筋吸水最的结果如表1。

　　通过以上数据分析比较：三种方法所测得的面筋吸水量中，手工和面手洗法和手工和面机洗法结果基本一致，完全机洗法结果偏低。而且湿面筋质量也偏低。出现这样结果通过分析其原因可能是：除了制备面团方法不同外．其余操作方法是相同的，问题出在制备面团上。手工和面将面粉全部和成稳定的面团后，能够生成均匀网状结构的面筋．进而使在洗面筋的过程中，面筋不易丢失，而完伞机洗法厂家预设的混合时间为20s。20s后就加水洗涤。20s时间未能使面粉充分揉合成面团，就加水洗涤，面筋有损失，而导致湿面筋质量偏低，进而使面筋吸水量结果偏低，我认为可以适当延长和面时间，等面团充分和好后，再进入洗涤程序，结果应该会好些。

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