食品的颜色及其深浅与食品的类别和纯度有关。因此，食品的颜色是食品的外观指标，通过测定食品的颜色即可达到检验其质量的目的。

　　1色差计在面粉和稻米品质检测中应用

　　随着人民生活水平的提高，人们对面粉质量的要求也越来越高。白度是人们肉眼对物质色彩的一种感官印象，其特点是具有高的光亮度和低的彩度。传统的数字式白度计测出的白度值不能很好地表达面粉的色泽，因为白度值高的面粉用肉眼观察色泽并不一定很好，而且无法对白度进行量化分析。色彩色差计对面粉色泽的因素进行区分，确定了L*，a*，b*值，据此判断哪些数值的高低决定了面粉色泽的好坏，利用色彩色差计还可以精确地比较不同面粉样品之间的色差。孙向东等利用色彩色差计的原理测定了小麦面粉的色泽，确定了我国小麦的L*，a*，b*值范围，分析了L*，a*，b*值与面粉色泽的关系。

　　直链淀粉含量是决定稻米食味品质的重要指标之一，国家质量技术监督局将直链淀粉作为优质稻谷分等定级的主要依据。目前，国内外有多种方法可以进行直链淀粉的检测，如电流滴定法、凝胶过滤法、正丁醇沉淀法等，应用普遍的是碘比色法。该方法由于操作步骤繁琐，检测精度受到了一定程度的影响，为此，国内外研究人员针对直链淀粉测定方法的改进开展了大量的实验研究，利用分光光度计测定显色液的吸光度，是传统直链淀粉检测方法中必不可少的步骤之一，该方法不仅需要测定样液的吸光度值，而且还要对标准溶液逐一进行测定，以便绘制校正曲线，用于样液结果的计算。不同比例配制的直链淀粉和支链淀粉混合物显色溶液的色度值与直链淀粉质量浓度具有相关性，通过测定样品显色液的色度值可以计算直链淀粉的含量，达到较高的检测精密度。但分光光度计检测步骤繁琐，每一步骤均对检测结果具有不同程度的影响，因此欲获得直链淀粉含量的真值，实非易事；而且分光光度计作为较精密的检测仪器，对环境条件的要求相对较高，主要用于技术装备精良，检测人员素质相对较高的检测中心或实验室。侯彩云等提出了一种基于计算机色度学原理的稻米直链淀粉含量检测方法，探讨了一种利用扫描仪代替传统的分光光度计，通过一次性测定标样和多个被测样品显色液的色度值，结果表明，显色液的色度值与直链淀粉质量浓度具有良好的线性相关性（相关系数为0.980）。此法测定直链淀粉含量具有成本低、效率高、对环境条件的要求相对宽松等特点，为GB/T17891-1999《优质稻谷》在粮食收购中的应用提供了依据。

　　2色差计在植物油品质检测中的应用

　　目前，检验植物油的指标有很多，如酸价、碘价、过氧化值等。但是，由于化学方法比较麻烦而且还需大量有机溶剂，不但增加了检测成本，而且对检测者造成危害。因此，油脂色泽又成为油脂质量评价的依据之一。植物油脂具有各种不同的颜色，主要是由于油籽粒中含有类胡萝卜素、黄酮类色素、叶绿素、棉酚等多种色素物质，在制油过程中溶于油脂的缘故。油脂的色泽，除了与油籽粒的粒色有关之外，还与加工工艺以及精炼过程有关。此外，油脂品质变劣和油脂酸败也会导致油色变深。所以，测定油脂的色泽，可以了解油脂的纯净程度，加工工艺和精炼程度，也可判断是否变质。我国植物油国家标准中，常采用WSL罗维朋比色计法测定色泽，并制定了相应的指标。然而目视比较油脂的颜色这种方法需要有熟练的经验和较高的素质，并且受环境因素的影响，色差计的出现代替了这种目视比色法。杨宗政等以加热花生油为研究对象，进行色泽参数与化学指标之间关系的研究。结果表明：酸价和碘价分别与加热时间和色泽参数之间呈线性关系；过氧化值随加热时间增加先急剧增高后缓慢下降，与色泽参数X，Y，L*，b*值不呈线性关系。

　　3色差计在肉类制品品质检测中的应用

　　原料肉的新鲜度对食品安全与人类健康的影响很大，因此对原料肉的新鲜度进行快速检验具有现实意义。肉品新鲜度检验主要从感官性状、腐败分解产物以及细菌污染程度等方面进行。感官鉴定虽然简便易行，但由于受感觉器官的极限性和人的主观性限制，对于变质初期肉和微生物的分解作用难以得出正确结论，尚需进行实验室补充检验。目前，新鲜度检验的方法和指标以及理化检验中pH、电导值的测定等，均受到品种、采样部位、家畜宰前状况等因素的影响，难以反映肉品新鲜度变化的真实情况。总挥发性盐基氮的测定是目前肉品新鲜度检测中重要的理化指标，但检测时操作复杂，而且被检肉样蒸馏时间长短、蒸汽通入量大小、反应强弱、反应终点判定等均对测定值有较大影响，且这些因素较难控制。而色彩色差计法检测肉的新鲜度速度快、操作简便、条件容易控制，能规律性地反映肉的新鲜程度。2002年丁武等采用色彩色差计法进行了9份肉新鲜度跟踪实验，对同一样品结合感官检验、蛋白沉淀反应—硫酸铜沉淀法进行对照实验。结果表明，用色彩色差计法检测原料肉的新鲜度是科学可行的，与其它理化方法相比较，它还具有精密度高、测量时间短等优点。L*值与原料肉的存放时间存在显著的线性关系（保存温度3~5℃），"!值与原料肉的新鲜度也存在显著的线性关系。当L*值小于48.60时或a*值小于14.70时，则认为原料肉是不新鲜的。还得出a*值与时间X的线性方程L＝-0.7707X+53.314，a＝-0.3061x+16.0838。2005年丁武等用色彩色差计跟踪检测贮藏过程中新鲜肌肉颜色的变化，研究了肌肉在贮藏过程中颜色变化与肌肉新鲜度的关系，表明L*值（亮度变量）、a*值（红度变量）与肉品贮藏时间（T）存在显著的线性关系；b*与原料肉的存放时间无相关性关系（保存温度3~5℃）。另外国外有学者研究了牛肉色泽的测定方法。

　　4色差计在葡萄酒品质检测中的应用

　　葡萄酒的色度是评价葡萄酒外观质量的一个重要指标。根据葡萄酒的色度和色调，能够判断一瓶葡萄酒的氧化程度和质量好坏，葡萄酒色度的高低，主要由葡萄酒中的酚类物质花色素、单宁等决定，花色素、单宁含量高，葡萄酒的颜色就深，色度值也就相反之，比较低。但是色素的各种性质，又受葡萄酒液的pH和某些试剂（如酸性亚硫酸钠）等影响，从而使酒的色度发生变化。梁冬梅等仅用分光光度计测葡萄酒色度的方法，表明了随着pH增大，色度值也增大。此外通过检测天然葡萄色素色度或合成色素含量可鉴定葡萄原汁。该方法可限量测定葡萄酒原汁含量，现象明显直观，准确可靠。Ayala等人用色度计研究了红酒色度测定方法。Margaret等人采用色度计测定红酒的色泽并对其进行了感官分析，发现L*值（亮度变量）、a*值（红度变量）与红酒中的花青素含量、丹宁物质存在着一定的线性关系。

　　5色差计在茶叶品质检测中的应用

　　茶色色泽是指茶叶在自然状态下所表现出来的颜色状况，它与茶叶品质关系密切，在一定程度上可以反映茶叶的品质状况。在茶叶感官品质评定中，干茶色泽、汤色、叶底在茶叶感官品质八项因子中占了三项，并依据成品茶色泽将茶叶分为绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黄茶、黑茶及白茶六大茶类而形成各自的品质特征。

　　茶叶色泽是多种色素类物质的综合反应。除茶黄素、茶红素在红茶中的含量较高外，其他色素物质含量都较少。理化测定某一种或几种色素的含量尚难以代表其色泽状况。但通过人的感官进行评定，又会受到多种因素的影响，其品质间的微小差别表现重现性较差。鉴于此，人们开始转向借助其它仪器对颜色的辨别。20世纪七十年代开始，日本有人将色差分析法应用于茶叶色泽测定。严俊等分析认为，L*a*b*表色系具有均匀颜色，与人的视觉相一致，也直观，是茶叶色泽测定中理想的色表色系，并利用日本美能达公司产CR-100型色彩色差计介绍了测定干茶色泽、茶汤色泽及叶底色泽的方法，应用仪器将茶叶色泽的评价数量化。严俊、林刚后来又以祁红为研究对象，并建立了干茶色泽与叶底色泽同工夫红茶品质的相关关系，认为干茶外观色度值是简便、快速评价工夫红茶品质的可行方法。赖国亮等应用严俊、林刚介绍的方法对炒青绿茶色泽进行测定，测得干茶粉末色度值与汤色分数的复相关系数为0.9405，茶汤色度值与汤色分数的复相关系数为0.9051，干茶粉末色度值与品质总分的复相关系数为0.9369，并认为用此法对炒青绿茶的品质进行管理是可行的。

　　6结语

　　色泽是食品外观指标之一，它与食品的类别和纯度有关，通过测定食品的色泽即可达到检验其品质的目的。食品色泽测定古老的方法一目视法受很多因素的影响，准确性较差。色差计通过测量三刺激值来确定物质的颜色，将其应用于食品领域，具有测量速度快、价廉且具有一定精度的优点。

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