1蛋白质含量和组成

　　研究小麦粉质量尤其是其中的蛋白质是评价和提高面条品质的关键。

　　Oh等人发现，蛋白质含量与面条的表面硬度无关，蛋白质含量高的面条色泽较暗(他们认为，这是由于高蛋白的面条质地较为紧密，反射光较少所造成的)，质地较硬，且面条在煮熟后其内部硬度要比蛋白质含量低的面条硬;面条的厚度随蛋白质含量的增大而增大，但不是直线关系。杜巍研究表明蛋白质含量与蒸煮吸水率呈极显著负相关，与干物质失落率呈显著负相关，与蛋白质损失率呈极显著负相关。Miskelly通过大量的研究表明不同种类的面条对蛋白质含量的要求不同，日本式加盐白面条要求面粉蛋白质含量较低，一般为8%～11%，籽粒蛋白质含量在9.5%～11.5%之间，碱水面条要求蛋白质含量9%～13%以上;干面条一般较鲜湿面条对蛋白质含量的要求高，原因是蛋白质含量低易断条;蛋白质含量对方便面尤为重要，因为随着蛋白质含量的增加，油炸过程中面条吸油量减少。Shelke等(1990)认为中国碱水面条蛋白质含量的适宜范围为10%～11.5%。Moss(1971)发现，在用不同小麦粉制成的日本面条中，面条色泽与面粉中蛋白含量成反比。

　　Payne(1984)报道，含有r－醇溶蛋白35带的品种其通心面煮熟品质都好。而Boggini(1985)除证实r－醇溶蛋白45带与好的通心面品质有关外，还发现含有r－醇溶蛋白42带的品种其面条煮面品质较差。Payne(1990)指出LMW－2(低分子量麦谷蛋白三聚体－LMWGtriplet)是影响Pasta的煮面品质最重要的蛋白质亚基。张玲等(1998)认为高分子量麦谷蛋白亚基组成对面条煮面品质影响不大，中分子量麦谷蛋白亚基构成与面条煮面品质有一定关系，具有38.88kD或53.25kD，或共有这两种亚基的品种其面条煮面品质都很好。

　　由此可见，蛋白质含量和组成对面条的品质有着重要的影响，其中，蛋白质成分的测试在国内的技术还不完善，若要应用到面条小麦品质评价体系中，还需要进一步研究。

　　2面筋含量和质量

　　面筋是小麦中蛋白质存在的一种特殊形式。测试的方法主要有面筋指数法和Zeleny沉降实验。面筋指数指湿面筋在面筋测定仪的离心装置中，受离心力的作用，部分面筋会穿过规定孔径的筛板，保留在筛板上面的面筋质量占面筋总质量的百分率，指数越高筋力越强。Zeleny沉降实验则是测试面粉中面筋组分在弱酸性溶液中水合膨胀后影响悬浮面粉在溶液中下沉的速度与体积，沉降较慢和沉降物体积较大的面筋含量较高，质量较好。

　　国内外对小麦面筋研究较多，杜巍研究表明湿面筋含量、沉降值与干物质失落率、蛋白质损失率呈极显著负相关。这与郭波莉等人研究的结论相同。卢静通过对新疆拉面的研究也表明湿面筋含量与拉面品质存在着极显著或显著的正相关。在干面条的研究中，兰静发现干面条断裂强度与Zeleny沉降值显著正相关(r为0.289*)。这说明在国内湿面筋高、沉降值大导致干物质失落率、蛋白质损失率、干面条断裂强度低，从而面条再煮后的韧性和弹性好，吃起来爽口。但各个国家对面条的弹性要求不一样，比如日本的白盐面条对弹性要求较低，所选用的原料面粉的面筋指数和降落值就会略低些。Zeleny沉降值与煮面光泽和白度显著负相关，Zeleny沉降值高，面团强度大，面条煮至白芯消失的时间明显延长，面条表面被水煮侵蚀的程度也随之加重，造成表面粗糙，亮度降低，煮面品尝总分随之降低。

　　3面团流变学特性

　　面团流变学是反映小麦粉加水之后，在混合过程中面团的物理性质。测试面团流变学特性也可以在一定程度上反映面条品质。测试面团流变学特性主要仪器有粉质仪和拉伸仪。电子式粉质仪是我国用于评价小麦品质用量最大的仪器之一，从测试结果粉质曲线可以得到面团形成时间、面团稳定时间、面团弱化度以及小麦粉吸水率等指标。刘建军研究表明面条的韧性、硬度和黏弹性与面团稳定时间显著正相关，与软化度极显著负相关，而煮面的外观评价(包括色泽、表观状态)与形成时间、稳定时间呈显著负相关。杜巍研究表明粉质参数与面条品质有着较为密切的关系。其中，面团形成时间与干物质失落率和蛋白质损失率呈显著性负相关;面团稳定时间与蒸煮吸水率呈极显著负相关，与蛋白质损失率呈显著负相关;软化度与蒸煮吸水率、干物质失落率、蛋白质损失率均呈显著正相关;评价值与蒸煮吸水率呈显著负相关，与干物质失落率、蛋白质损失率均呈极显著负相关。郭波莉对陕西关中地区16个小麦品种进行系统分析总结出稳定时间与煮熟面条表观状态呈显著负相关。刘媛媛通过采用线性回归的方法分析24个小麦品种的各项指标对面条评分的影响，表明面条品质与小麦品质中的形成时间和稳定时间呈负相关关系，与小麦粉白度呈正相关关系，且都达到了极显著相关水平;而与弱化度、评价值无相关关系，并总结出生产面条专用粉的小麦品质参考指标为:吸水率58%～60%，湿面筋24%～28%，形成时间2～3min，稳定时间3～5min，弱化度90～130BU，评价值40～60。可以看出，粉质曲线中的形成时间、稳定时间、弱化度对评价面条品质有不同程度的影响。

　　拉伸仪是把粉质仪揉成的面团在拉伸仪揉球、搓条、恒温醒面，用拉面钩拉住以固定速度向下拉面团，到产生形变直至拉断，所得的拉伸曲线可测得粉力、面团延展性、面团抗延伸阻力以及拉力比值。拉伸参数与煮熟面条表观状态呈负相关，拉伸阻力、最大抗拉伸阻力与煮熟面条表观状态呈显著负相关。

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