面筋测定仪分析面筋蛋白改性方法
来源： http://www.grain17.com/ 类别：新闻中心 更新时间：2015-03-31 阅读次
面食在我国的北方深受广大人民的喜爱。对于，面条的原料面粉的品质那是必须要控制检测的。只有食物的营养价值存在才能保证食用者的身体健康。小麦面粉的面筋含量是面粉品质的标志之一。活性小麦面筋蛋白质的含量四标志着面粉品质的重要指标。面筋的含量可以通过面筋测定仪进行分析。
面筋蛋白(活性小麦面筋粉WGP)是小麦淀粉生产过程中的副产物,其氨基酸组成比较齐全,是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。随着产量的日益增大,研究开发其新用途势在必行。但水不溶性限制了其在食品中的应用。目前,面筋测定仪分析面筋蛋白改性方法的研究主要集中在物理方法、化学方法和酶法改性三个方面。
通过添加亲水性基团,如通过琥珀酰化改性面筋蛋白溶解性直接影响着其起泡和乳化特性,以提高面筋蛋白的溶解度,进而影响起泡性和起泡稳定性,已取得了比较令人满意的结果;通过蛋白酶水解,使蛋白质分子发生结构重排,从而使得一些原先包埋在蛋白质分子内部的疏水性区域暴露到水相溶剂中,采用蛋白酶对小麦面筋蛋白进行酶解,并对其蛋白质回收率和水解进程进行比较研究。通过酶对经热处理的面筋蛋白进行水解,在一定的水解度范围有效改善了面筋蛋白的起泡性和起泡稳定性。利用化学法和酶法对面筋蛋白单一改性的技术已经比较成熟,但需进一步提高其功能特性。
为此,面筋测定仪分析的结论是我们根据琥珀酰化改性可提高面筋蛋白的溶解度和蛋白酶水解,可提高酶起泡特性,首先对面筋蛋白进行琥珀酰化预处理,再用蛋白酶水解琥珀酰化面筋蛋白,并将复合改性后的面筋蛋白与原面筋蛋白、酰化面筋蛋白和单一蛋白酶酶解物进行比较分析,以期为面筋蛋白的进一步开发提供理论依据。比较中性蛋白酶和碱性蛋白酶对酰化面筋蛋白的水解作用,筛选出一种水解效率高的蛋白酶,并探讨琥珀酰化和蛋白酶改性对小麦面筋蛋白功能性质影响的变化规律。
面筋蛋白(活性小麦面筋粉WGP)是小麦淀粉生产过程中的副产物,其氨基酸组成比较齐全,是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。随着产量的日益增大,研究开发其新用途势在必行。但水不溶性限制了其在食品中的应用。目前,面筋测定仪分析面筋蛋白改性方法的研究主要集中在物理方法、化学方法和酶法改性三个方面。
通过添加亲水性基团,如通过琥珀酰化改性面筋蛋白溶解性直接影响着其起泡和乳化特性,以提高面筋蛋白的溶解度,进而影响起泡性和起泡稳定性,已取得了比较令人满意的结果;通过蛋白酶水解,使蛋白质分子发生结构重排,从而使得一些原先包埋在蛋白质分子内部的疏水性区域暴露到水相溶剂中,采用蛋白酶对小麦面筋蛋白进行酶解,并对其蛋白质回收率和水解进程进行比较研究。通过酶对经热处理的面筋蛋白进行水解,在一定的水解度范围有效改善了面筋蛋白的起泡性和起泡稳定性。利用化学法和酶法对面筋蛋白单一改性的技术已经比较成熟,但需进一步提高其功能特性。
为此,面筋测定仪分析的结论是我们根据琥珀酰化改性可提高面筋蛋白的溶解度和蛋白酶水解,可提高酶起泡特性,首先对面筋蛋白进行琥珀酰化预处理,再用蛋白酶水解琥珀酰化面筋蛋白,并将复合改性后的面筋蛋白与原面筋蛋白、酰化面筋蛋白和单一蛋白酶酶解物进行比较分析,以期为面筋蛋白的进一步开发提供理论依据。比较中性蛋白酶和碱性蛋白酶对酰化面筋蛋白的水解作用,筛选出一种水解效率高的蛋白酶,并探讨琥珀酰化和蛋白酶改性对小麦面筋蛋白功能性质影响的变化规律。
