比较测色仪对山核桃油脂的加工控制
来源: http://www.grain17.com/ 类别:实用技术 更新时间:2014-03-26 阅读次
山核桃的风味及营养价值是众所周知的,随着人们对资源认识的深入,已经开发技术越来越强大,山核桃的油脂也逐渐的被开发加工出来,成为一种高档的食用油脂。这主要还是因为,山核桃果的含油率十分高,其中不饱和脂肪酸质量分数占88.38%~95.78%,主要以油酸、亚油酸为主,其果仁蛋白质质量分数7.8%~9.6%,氨基酸质量分数高达25%,其中人体必须的氨基酸有7种。通过比较测色仪可以对油脂的色泽相关影响因素进行有效的测定,以此让油脂的品质更加完善。
冷榨山核桃油酸值较低,说明油脂中游离脂肪酸的含量较低;过氧化值较低,表明冷榨山核桃油在提取过程中氧化程度低;冷榨山核桃油的碘值为102.84gI2/100g,说明冷榨山核桃油属于半干性油脂;冷榨山核桃油不皂化物、不溶性杂质、水分及挥发物含量都较低,满足食用油脂的要求。
通过比较测色仪对山核桃油脂的详细检测分析,冷榨山核桃油饱和脂肪酸主要是棕榈酸(4.56%)和硬脂酸(1.90%);单不饱和脂肪酸主要是油酸(60.95%);多不饱和脂肪酸主要是亚油酸(26.69%)和α-亚麻酸(3.11%);由此可知,冷榨山核桃油主要以不饱和脂肪酸为主,其含量占总脂肪酸的91.83%。不饱和脂肪酸主要以油酸为主、亚油酸次之,这与核桃油脂肪酸(以亚油酸为主)组成有较大差异。
冷榨山核桃油酸值较低,说明油脂中游离脂肪酸的含量较低;过氧化值较低,表明冷榨山核桃油在提取过程中氧化程度低;冷榨山核桃油的碘值为102.84gI2/100g,说明冷榨山核桃油属于半干性油脂;冷榨山核桃油不皂化物、不溶性杂质、水分及挥发物含量都较低,满足食用油脂的要求。
通过比较测色仪对山核桃油脂的详细检测分析,冷榨山核桃油饱和脂肪酸主要是棕榈酸(4.56%)和硬脂酸(1.90%);单不饱和脂肪酸主要是油酸(60.95%);多不饱和脂肪酸主要是亚油酸(26.69%)和α-亚麻酸(3.11%);由此可知,冷榨山核桃油主要以不饱和脂肪酸为主,其含量占总脂肪酸的91.83%。不饱和脂肪酸主要以油酸为主、亚油酸次之,这与核桃油脂肪酸(以亚油酸为主)组成有较大差异。