降落值测定仪对α一淀粉酶活性的测定应用
来源： http://www.grain17.com/ 类别：实用技术 更新时间：2014-05-17 阅读次
活性酶在面粉中是多种多样的，也是面粉品质的关键监测对象。这些活性酶在加工面制品过程中，或者在检测其产品过程中都不大会产生问题，但是有一种酶是一种例外，那就是α一淀粉酶。为了测定面粉质量，令其达到一定的规格，通常可以有以下的方法检测α一淀粉酶。然而，诸如多酚氧化酶或脂肪氧合酶，这些特殊的活性酶，如果有重要的作用和影响，则应当按规定进行检测。
可以利用降落值测定仪，降落值检测法来检测而粉试样或小麦碾磨产物试样的α一淀粉酶的性能指标。该检测法的工作原理是:原料小麦的淀粉酶，在温度高于小麦淀粉糊化温度时，具有活性作用的特性，因而可检测。淀粉酶活性作用所引起的淀粉糊粘度之降低。这项检测，采用的降落值检测仪，装有沸水浴槽、搅拌设备、粘度计检测管和定时器。将7g而粉与25}水组成的而粉浆液，倒入粘度计检测管，再将该管浸入水浴槽，并搅拌浆液使淀粉糊化，。一淀粉酶引起淀粉糊液化。把粘度计搅拌棒下降通过淀粉糊的时间(以、ec:计)，作为降落值。由发芽小麦所制成的而粉，其降落值可能小到100s或更小。。一淀粉酶为一般活性的而包小麦粉，降落值约250s。降落值测定仪检测的上限值约为400s，当α一淀粉酶活性甚小时会呈现降落值的上限值。添加麦芽，或者添加另外来源的。一淀粉酶，也会影响降落值。因而降落值检测可用于监测和控制这些物料的添加。
降落值测定仪的检测研究发现，α一淀粉酶对淀粉链有水解作用，所以当α一淀粉酶活性高时，将释放较多的游离糖和降低淀粉糊粘度。在烘焙制品质量评价上，应用这项指标检测，有十分重要的价值，因为，在这类食品中，淀粉多数起着功能性作用。高的α一淀粉酶活性，会导致烘焙产品呈过度褐色，因为，所释放的还原糖会发生美拉德成褐反应。一淀粉酶造成的低粘度，对烘焙制品产生很不利的影响，使得制品的体积减小，内部心质结构不佳。对于而包制品而言，淀粉水解会导致而包的心质胶粘和外形体积减小。
可以利用降落值测定仪，降落值检测法来检测而粉试样或小麦碾磨产物试样的α一淀粉酶的性能指标。该检测法的工作原理是:原料小麦的淀粉酶，在温度高于小麦淀粉糊化温度时，具有活性作用的特性，因而可检测。淀粉酶活性作用所引起的淀粉糊粘度之降低。这项检测，采用的降落值检测仪，装有沸水浴槽、搅拌设备、粘度计检测管和定时器。将7g而粉与25}水组成的而粉浆液，倒入粘度计检测管，再将该管浸入水浴槽，并搅拌浆液使淀粉糊化，。一淀粉酶引起淀粉糊液化。把粘度计搅拌棒下降通过淀粉糊的时间(以、ec:计)，作为降落值。由发芽小麦所制成的而粉，其降落值可能小到100s或更小。。一淀粉酶为一般活性的而包小麦粉，降落值约250s。降落值测定仪检测的上限值约为400s，当α一淀粉酶活性甚小时会呈现降落值的上限值。添加麦芽，或者添加另外来源的。一淀粉酶，也会影响降落值。因而降落值检测可用于监测和控制这些物料的添加。
降落值测定仪的检测研究发现，α一淀粉酶对淀粉链有水解作用，所以当α一淀粉酶活性高时，将释放较多的游离糖和降低淀粉糊粘度。在烘焙制品质量评价上，应用这项指标检测，有十分重要的价值，因为，在这类食品中，淀粉多数起着功能性作用。高的α一淀粉酶活性，会导致烘焙产品呈过度褐色，因为，所释放的还原糖会发生美拉德成褐反应。一淀粉酶造成的低粘度，对烘焙制品产生很不利的影响，使得制品的体积减小，内部心质结构不佳。对于而包制品而言，淀粉水解会导致而包的心质胶粘和外形体积减小。
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