在国外,适于加工各种食品的专用面粉,品种很多,特性不同,价格各异.目前,我国只有个别面粉厂生产专用粉,且品种仅面包粉、饼干粉、饺子粉等几种.从我国食品业发展的现状分析,若要使面制品的质量再上档次,急需开发各种专用粉。
　
   　我国政府目前允许使用的增白剂为过氧化苯甲酰(BPO).该增白剂是粉状物,在制粉过程中可通过粉末分配机引进粉流中,平均加入量为面粉量的0.01%～0.02%.若BPO质量不好,添加量必然超过规定指标,这既不符合卫生标准,也会影响面粉使用效果,面粉厂在使用增白剂时应严格注意这一问题。
　　
      慎重选择原料,采用配麦技术.根据小麦特性,采用配麦技术,通过软硬质小麦、优次小麦相互搭配,提高等级粉质量.在加工专用粉时,小麦原料的选择十分关键.不同种类小麦的蛋白含量和筋力特性差别很大,如表1.为生产面包、面条类食品使用的高筋粉或为生产饼干使用的低筋粉,就必须选用好蛋白含量高低不同的硬、软质小麦,以确保面粉中面筋质含量和筋力特性。
　　
       现在有些方便面厂生产的方便面、挂面、通心粉等产品,往往存在质量不稳、耐煮性差、筋力不高等缺陷,其原因主要与无专用于生产面条类食品的优质面粉可选用有关.由于面粉没有专用化标准,食品厂在购买原料时,只能是面粉厂生产什么就购什么,加工出的食品也就随面粉质量变化而变化,给食品质量的稳定造成了困难。中国粮油仪器在线  http://www.grain17.com