小麦粉面团拉伸仪研究全脂豆粉对面团拉伸特性有何影响
来源： http://www.grain17.com 类别：实用技术 更新时间：2016-05-17 阅读次
全脂豆粉是用大豆磨成粉状的一种产品，全脂豆粉主要分成两类，一类是酶活性全脂豆粉，另一类则是热处理全脂豆粉，酶活性全脂豆粉对烘焙行业非常重要，它可用来改善面包和其他发酵产品的质量，本文通过小麦粉面团拉伸仪研究添加添加全脂豆粉对面团拉伸特性有何影响。
一、全脂豆粉对面团拉伸特性的影响
面团的延伸度、拉伸阻力是判断面团延伸性的重要指标，面团拉伸阻力大，这就说明面团弹性好、韧性大、筋力强，而面团延伸度大，这就说明在发酵的过程中，面团的面筋网络形成状态好，不易破裂。将全脂豆粉添加到面粉中，添加比例为1%、2%、3%、4%、5%，通过小麦粉面团拉伸仪研究全脂豆粉对面粉特性的影响。
经过小麦粉面团拉伸仪的检测并结合表1可知，在全脂豆粉添加量不大于3%时，面团的拉伸阻力、延伸度有所提高，这就说明添加全脂豆粉可以改善面团筋力，出现这种情况的原因可能是因为全脂豆粉中的脂肪氧化酶将面筋蛋白的巯基氧化成二硫键，从而改善了面团筋力。而当添加大于3%时面团品质有所下降，出现此现象的原因可能是随着全脂豆粉添加量增加，大豆蛋白对面筋蛋白的稀释作用明显增加，妨碍了面筋网络的形成，使面筋蛋白延展性下降。
