直链淀粉含量仪研究直链淀粉对大米粉热性有何影响
来源： http://www.grain17.com/ 类别：实用技术 更新时间：2016-05-18 阅读次
大部分作物中都含有淀粉，比如我们日常最常见的土豆、玉米等作物。直链淀粉主要存在于植物的根、茎中，是一种天然高分子化合物，它的应用范围十分广泛，不仅在食品工业、环境保护等领域得到广泛应用，并且在医疗保健、轻工业等领域也得到了广泛的应用。本文通过直链淀粉含量仪研究直链淀粉对大米粉特性有何影响。
一、直链淀粉对大米粉热性的影响
通过使用直链淀粉含量仪的检测分析，我们发现直链淀粉对大米粉热性的影响比较复杂，因为大米粉成分比较多，从表1数据中，我们可以看出籼米粉的糊化熔点、峰值及终点温度都高于其他种类米粉，而籼米直链淀粉含量最高，如表2所示。据此可以推断，高直链淀粉含量的米粉的糊化熔点、峰值及终点温度高于中、低及糯米淀粉，这与文献中数据结果相一致。
直链淀粉含量仪用于直链淀粉检测。米粉与大米在组成上相近，由此我们可以得知，高直链淀粉含量的大米蒸煮性比较差、能耗高、蒸煮时间长、中、低直链淀粉含量的大米蒸煮性好、能耗少、蒸煮时间短，这与文献中报道直链淀粉含量与大米蒸煮时间成负相关的观点一致。因此，在大米食品加工过程中，可以根据大米直链淀粉含量来判断大米蒸煮性的好坏。
