肉制品脂肪含量测定

　　肉制品中脂肪含量不仅是各类食品的重要质量指标，也关系着人们的身体健康。通常，肉制品脂肪含量测定有多种方法，如粗脂肪测定仪、国家标准法、或者用超声波进行测定。那本文主要介绍利用超声波来测定火腿肠中脂肪含量。

　　取超市销售的火腿肠200g，用绞肉机绞两次进行预处理。精确称取预处理过样品约2g左右，置于100mL具塞刻度量筒内，加8mL水，混匀后再加10mL盐酸，将量筒放入超声波清洗器的水槽中（超声波水层深度为40mm）超声4min；再加10mL乙醇（95%）、30mL乙醚和5mL乙醚-石油醚等量混合液，继续超声5min。取出具塞刻度量筒于室温放置，分层清晰后再吸取醚层部分于已恒重的小烧杯中，将小烧杯置于70℃~80℃水浴中挥去醚液，将小烧杯于95℃～105℃干燥至恒重后称重，按下式计算脂肪含量：X＝(m1-m0)/m2×100%。式中：X—试样中脂肪含量，g/100g；m1—接收瓶和脂肪的质量，g；m0—接收瓶的质量，g；m2—试样的质量，g。

　　将测定结果与用油脂测量仪测得的数据进行比较，可以得到，超声波测定其精确度与用仪器法测定，没有显著差异。而且，利用超声波所特有的高频率以及超声波在媒质中高速传播，给介质能量、加速化学反应的工作原理，将其应用于肉制品中脂肪的提取测定，与标准法相比较，样品无需加热，缩短了样品测定的周期。