瓜尔胶自身的粘度变化分析

　　瓜尔胶以　-1,4-D-甘露吡喃糖单元为骨架连接形成主链，每两个甘露吡喃糖单元由　-1,6连接的半乳吡喃糖单元作为侧链，相对分子质量约为22万。

　　瓜尔胶的水溶液粘度随着其浓度的增加而增加，但是粘度值不是很大，都在50mPa·s以下；其粘度值随着时间延长而增大，表现了水溶性高分子溶解的时间依赖性。其中粘度可以通过粘度测定仪来进行粘度测定。从3.5～4.5min即80～90℃，粘度有一个明显的快速增长区间，对应于在这个溶解条件下瓜尔胶的快速溶解；在温度下降区间，溶液粘度稍有增加，增加幅度随瓜尔胶的含量增加而加大，没有表现出明显的凝胶特性（回生性），可能是由于瓜尔胶的侧链妨碍了自身大分子的聚集。这些特点与瓜尔胶/淀粉混合物的糊化曲线有很大差别。

　　在糊化时，淀粉颗粒膨胀到它原来的许多倍，同时直链淀粉首先从颗粒的内部迁移出来，粘度急剧增大，然后颗粒破裂，此时粘度开始下降。我们可以通过粮食运动粘度计得到相应的数据。淀粉浆液糊化峰的形状反映了发生糊化的过程，在给定浓度下这个峰的高度代表了淀粉颗粒在破裂之前自由膨胀的能力，即与水结合的能力。由数据可以得到随着瓜尔胶对淀粉质量分数（cG）的增加，体系粘度增加，其糊化曲线的峰值粘度也明显增大。当cG≥4.5%时，糊化曲线的峰值开始变得尖锐。

　　自动粘度测定仪是依据毛细管运动粘度测定法（GB5516-85）设计的，是测量粮食粘度的专用仪器，用来判断贮粮和生产原粮的陈化程度，适用于粮食贮藏、加工及粮食科研机构等部门。