酸水解法测定火腿肠中的脂肪操作步骤

　　火腿肠肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、食用简单、保质期长,因此深受广大人民的喜爱。火腿肠中含有丰富的脂肪，而部分脂肪又以结合态存在。通常，测定食品中脂肪含量的方法有:索氏抽提法、酸水解法、盖勃法、计算机图像分析、粗脂肪测定仪等。而火腿肠中的脂肪含量，我们建议使用酸水解法进行测定。

　　测定过程：实验所需仪器，恒温水浴锅、含油量测定仪（作结果比较用）。试剂为盐酸、乙醚、石油醚、95%乙醇。1.火腿肠处理：用电子分析天平精确称取火腿肠约2g,置于50mL大试管内,加8mL水,混匀后再加10mL盐酸。2.盐酸水解：将试管放入70~80℃水浴中,每隔5~10min用玻璃棒搅拌一次,至样品消化完全为止,约40 ~50min。3.乙醚提取脂肪：然后取出试管,加入10mL乙醇,混合。冷却后将混合物移入100mL带塞量筒中,以25mL乙醚分次洗试管,一并倒入量筒中。待乙醚全部倒入量筒后,加塞振摇1min,小心开塞,放出气体,再加塞塞好,静置12min,小心开塞,并用10mL石油醚-乙醚等量混合液冲洗塞及筒口附着的脂肪。静置15min,待上部液体清晰,吸出上清液于已恒量的锥形瓶内,再加5mL乙醚于带塞的量筒内,振摇,静置后,仍将上层乙醚吸出,放入原锥形瓶内,将锥形瓶置水浴上蒸干,置90~105℃烘箱中干燥2h,取出,放干燥器内冷却0·5h后称量。并重复以上操作至恒重。4.结果计算：X=(m1-m0)/m2*100%，式中,X———样品中脂肪的含量, (% )；m1———接受瓶和脂肪的质量, (g)；m0———接受瓶的质量, (g)；m2———样品的质量, (g)。5.变异系数、相对误差的计算：精密度的高低用变异系数来衡量,变异系数=S/X,S—标准偏差,X—平均值。准确度的高低用相对误差来表示,相对误差=E /X,E—绝对误差,X—平均值。

　　通过以上方法，测定得脂肪含量，与用油脂测量仪测定的脂肪含量相比较，最后得到，两者的差异并不显著。并且所测样品中脂肪的含量为9·27%,该法简便、精密度和准确度高,适合于火腿肠中脂肪含量的检测。