油脂中多种成分对烟点的影响

　　纯净的油脂由于其脂肪酸及甘油三酯成分是一定的,因此它的烟点应该是恒定的,但在实际油品中,除甘油三酯外,常含有少量的非甘油三酯成分,如游离脂肪酸、氧化产物、磷脂、单双甘油酯、添加的抗氧化剂等。这些成分影响着油脂烟点的高低，下面我们来具体讨论下哪些物质对油脂烟点含量产生影响。

　　1.抗氧化剂对烟点的影响：目前常用的合成抗氧化剂BHA、BHT和TBHQ对油脂的烟点均有不同程度的影响,当添加量为100mg/kg时,烟点分别下降2℃、3℃和4℃。2.单甘宁对油脂烟点的影响：,随单甘酯含量的增加,烟点下降。在油脂精炼过程中,随着游离脂肪酸的生成,也必定有一部分单甘酯和二甘酯生成,这部分成分也对油品的烟点有一定影响。磷脂对烟点的影响：随磷脂含量的增加,烟点下降,基本上含磷量每增加30 mg/kg,烟点下降4℃。由文献可知,磷脂的脱除主要在中和与脱色过程。氧化产物对烟点的影响：随着过氧化值的上升,油品的烟点呈下降趋势。

　　烟点是油脂质量的重要指标之一，通常我们用油脂烟点测定仪来测定油脂烟点。油脂烟点测定仪依据国家标准GB/T20795-2006《植物油脂烟点测定》第5条“第二法目视测定方法”研制的，在质量监督、进出口检验、油脂加工、食品加工等部门，烟点测定仪测得的结果表明：在一些油脂烟点的影响因素中，游离脂肪酸和过氧化物是影响烟点的主要因素，而含磷量、单甘酯等，几乎不对油脂烟点产生影响。