几种物质添加量对面团拉伸特性的影响分析

　　冷冻面团的制作，与一般新鲜烘焙面包团的制作，基本上是相同的程序，所不同的是冷冻面团的处理需做部分的调整--配方的调整及制作方法上的调整。这些调整对面团的稳定性，及最终烘焙产品的品质#有相当重要的影响。下面我们根据实验，来讨论下水分、食盐的添加量对冷冻面团的拉伸特性的影响，同时，需要使用到拉伸仪等仪器。

　　水分的添加量对冷冻面团抗拉伸性的影响：实验表明，添加62%水分的冷冻面团其拉伸曲线B的变化趋势与新鲜面团的曲线更为接近，总拉伸时间达133s，当20s时，抗拉伸力达最大值578g。而添加58%水分的冷冻面团a，不但总的拉伸时间较短，最大抗拉伸力也较小；添加66%水分的冷冻面团c，尽管总的拉伸时间较长，而最大的抗位伸力较小。食盐的添加量对冷冻面团的影响：添加2%食盐的冷冻面团其拉伸曲线a;在拉伸时间接近2s时达到最大抗拉伸力244g,此后虽然下降至120g左右,但稳定时间较长,可达到33s之久;其总拉伸时间为53s,长于添加3%食盐的冷冻面团B曲线的总拉伸时间47s。

　　由此可见，水分添加量的不同，食盐添加量的不同，都会对冷冻面团造成巨大的影响，其拉伸特性的变化，我们可以通过面团拉伸仪显示的结果看出。面团拉伸仪通过测定拉伸阻力，最大拉伸阻力，延伸性和拉力比四个参数，来了解面团的拉伸特性，面团拉伸特性的测定是检验小麦品质的重要步骤之一，因此，电子拉伸仪成为粮油仪器检测中重要的一个工具。