面条拉伸试验与面粉品质的关系

　　在面条拉伸试验中,拉伸长度L1的值越大,说明面团的延伸性越好。有利于面条、拉面的伸展及面包、馒头等发酵食品体积的增加;收缩长度L2的值越大,说明面团的弹性和持气性越强。有利于提高面条、拉面的强度,使面条、拉面耐煮,有咬劲,耐泡,不浑汤。使面包、馒头的结构更加均匀、细腻,口感更好;拉伸收缩比K可表明面团弹性和延伸性之间的配合是否恰当。当拉伸长度等于各种面粉正常区间的较大值时,K值越大,说明面粉的强度越高。

　　就象粉质仪和拉伸仪中的有关技术参数一样,面条拉伸试验中的某一单独指标只能表明面团流变学特性的一个侧面,只有综合考虑各种数据的含义及相互之间的内在联系以后,才能具体分析某种面粉的质量和性质,进而确定这种面粉的品位及用途。

　　拉伸仪能够测定四个参数，分别是拉伸阻力R50，最大拉伸阻力，延伸性和拉力比。拉伸仪又叫做面团拉伸仪，其工作原理是在规定条件下用粉质仪将小麦粉、水和盐制备面团，分出150g用拉伸仪的揉圆器揉圆，用成型器搓条使之成为标准形状。放置一定时间后，拉伸测试面块直至断裂并由程序记录所需的拉伸阻力。所得曲线的形状和大小可以表征影响烘焙品质的小麦粉面团的物理特性。电子拉伸仪是必不可少的粮油品质检验仪器。